Tomate d’Antan en salade et sa Buffala, Basilic du jardin
Pomodori antichi provenienti dal campo, cuore denso e buccia sottile, affettati crudi e sposati con mozzarella di Bufala dop Campana, basilico viola raccolto la stessa mattina. Condimento all'olio d'oliva
Terrine de Foie Gras chutney d'agrumes
Foie gras semicotto dalla consistenza fondente, ravvivato da un chutney di agrumi acidulo e leggermente speziato.
Focaccia de légumes et Pesto de Roquette
Focaccia morbida guarnita con zucchine e peperoni cotti al forno, guarnita da un pesto di rucola, pinoli e pecorino sardo, arricchita da un tocco di limone candito.
Soupe de Poisson de Roche
La zuppa di pesce di roccia, il brodo ridotto a fuoco basso con finocchio, aglio e zafferano, passava attraverso un setaccio e poi montata nel burro. Servito freddo con una tapenade di olive nere di Nyons.
Tartare de Thon, Pommes Granny et noisettes concassées
Tonno crudo tagliato al coltello, freschezza di mela Granny Smith, nocciole tritate e condimento vivace.
Mulet noir grillé, bisque de crustacés et légumes du soleil
Mullet nero grigliato con pelle croccante, guarnito da una bisque ridotta di aragosta e granchio, accompagnata da zucchine e peperoni confittati con timo.
Filet de Boeuf au foie gras, réduction de jus de viande
Filletto di roast beef rosa, foie gras fritto in padella tagliato spesso, succo di pepe nero e ribes candito.
Marmite du Pêcheur au jus de Bouillabaisse
Pesce pescato al ligno del mattino – John Dory, cefa, barna – arrostito in olio d'oliva corso, zafferano e jus ridotto di finocchio, verdure precoce glassate con succhi da cottura.
Suprême de volaille et jus d’agrumes
Supremo pollo di Bresse in camicia in brodo di verdure, succo ridotto con limone di Menton e scorza amara d'arancia.
Tentacule de poulpe snackée à la cremolata
Polpo di roccia scottato ad alta temperatura, pelle croccante e polpa che si scioglie, arricchito da una cremolata al limone candito, prezzemolo a foglia piatta e aglio dolce di Lautrec.
Végétarien du moment
Composizione vegetariana di mercato, verdure di stagione, cereali o amidi e salsa della casa.
Assiette de Fromages
Selezione di formaggi stagionati serviti con pane casereccio e accompagnamento alla frutta.
Moelleux à la châtaigne et crème au rhum Corse
Castagna dolce di Castagniccia, cuore che cola, accompagnata da una panna montata con rum ambrato dell'isola, leggermente vanigliata.
Carpaccio d’ananas, sorbet citron
Ananas tagliato con rasoio, fette sottili marinate con lime e pepe Sarawak, serviti con un sorbetto al limone di Menton.
Fiadone Corse, sorbet de Cédrat
Dolce corso al brocciu profumato al cedro, servito con sorbetto fresco e acidulo.
Canelé aux Agrumes
Canelé caramellato, cuore morbido, note agrumate e tocco di vaniglia.
