Tomate d’Antan en salade et sa Buffala, Basilic du jardin
Erbstücktomaten vom Feld, dichtes Herz und dünne Schale, roh geschnitten und mit Campana dop mozzarella di bufala gepaart, lila Basilikum, das am selben Morgen gepflückt wurde. Olivenöl-Gewürz
Terrine de Foie Gras chutney d'agrumes
Halbgegarte Foie gras mit schmelzender Textur, verfeinert mit säuerlich-würzigem Zitrus-Chutney.
Focaccia de légumes et Pesto de Roquette
Weiche Focaccia, garniert mit ofengerösteten Zucchini und Paprika, garniert mit einem Pesto aus Rucola, Pinienkernen und sardischem Pecorino, gewürzt mit einem Hauch kandierter Zitrone.
Soupe de Poisson de Roche
Rockfish-Suppe, Brühe auf niedrige Hitze mit Fenchel, Knoblauch und Safran reduziert, durch ein Sieb gegeben und dann in Butter geschlagen. Kalt serviert mit einer Tapenade aus schwarzen Oliven von Nyons.
Tartare de Thon, Pommes Granny et noisettes concassées
Handgeschnittenes rohes Thunfischtatar mit Granny-Smith-Apfel, gehackten Haselnüssen und frischer Würzung.
Mulet noir grillé, bisque de crustacés et légumes du soleil
Gegrillter schwarz gefangener Vokuhila mit knuspriger Haut, garniert mit einem reduzierten Hummer- und Krabbenbisque, begleitet von Zucchini und Paprika, die mit Thymian konfiziert werden.
Filet de Boeuf au foie gras, réduction de jus de viande
Roastbeef Filet Pink, dick geschnitten, in der Pfanne gebratener Foie Gras, schwarzer Pfeffer Jus und kandierte Johannisbeeren.
Marmite du Pêcheur au jus de Bouillabaisse
Morgens mit der Leine gefangener Fisch – John Dory, roter Mullet, Gurnard – geröstet in korsischem Olivenöl, Safran und Fenchel in reduziertem Jus, frühes Gemüse, das mit Kochsäfte glasiert wurde.
Suprême de volaille et jus d’agrumes
Bresse Chicken Supreme, pochiert in Gemüsebrühe, reduzierter Saft mit Menton-Zitrone und bitterer Orangenschale.
Tentacule de poulpe snackée à la cremolata
Felsen-Oktopus, bei hoher Temperatur angebraten, knusprige Schale und schmelzendes Fleisch, gewürzt mit einer kandierten Zitronen-Cremolata, flacher Petersilie und süßem Knoblauch von Lautrec.
Végétarien du moment
Vegetarische Komposition nach Marktangebot mit Saisongemüse, Getreide oder Beilage und hausgemachter Sauce.
Assiette de Fromages
Auswahl gereifter Käse, serviert mit Landbrot und fruchtigem Begleiter.
Moelleux à la châtaigne et crème au rhum Corse
Süße Kastanie aus Castagniccia, flüssiges Herz, dazu eine Sahne, die mit bernsteinfarbenem Rum von der Insel geschlagen wurde, leicht vanille.
Carpaccio d’ananas, sorbet citron
Rasiermesser geschnittene Ananas, dünne Scheiben, mariniert in Limette und Sarawak-Pfeffer, serviert mit einem Menton-Zitronensorbet.
Fiadone Corse, sorbet de Cédrat
Korsischer Brocciu-Kuchen mit Zedratzitrone, serviert mit frischem, säuerlichem Sorbet.
Canelé aux Agrumes
Karamellisierter Canelé mit weichem Kern, Zitrusnoten und einem Hauch Vanille.
