Tomates anciennes de plein champ, cœur dense et peau fine, tranchées à cru et mariées à la mozzarella di bufala Campana DOP, basilic pourpre cueilli le matin même. Assaisonnement à l’huile d’olive
Foie gras mi-cuit à la texture fondante, relevé par un chutney d’agrumes acidulé et légèrement épicé.
Thon cru taillé au couteau, fraîcheur de pomme Granny Smith, noisettes concassées et assaisonnement vif.
Soupe de poisson de roche, bouillon réduit à feu doux avec fenouil, ail et safran, passée au chinois puis montée au beurre. Servie froide avec une tapenade d’olives noires de Nyons.
Focaccia moelleuse garnie de courgettes et poivrons rôtis au four, nappée d’un pesto de roquette, pignons de pin et pecorino sarde, relevé d’une touche de citron confit.
Poulpe de roche saisi à haute température, peau croustillante et chair fondante, relevé d’une cremolata au citron confit, persil plat et ail doux de Lautrec.
Mulet noir de ligne grillé à la peau croustillante, nappé d’une bisque réduite de homard et tourteau, accompagnée de courgettes et poivrons confits au thym.
Poissons de ligne du matin – saint-pierre, rouget, grondin – rôtis à l’huile d’olive corse, jus réduit au safran et fenouil, légumes primeurs glacés au jus de cuisson.
Filet de bœuf rôti rosé, foie gras poêlé en tranche épaisse, jus réduit au poivre noir et raisins de Corinthe confits.
Suprême de volaille de Bresse poché au bouillon de légumes, jus réduit au citron de Menton et zestes d’orange amère.
Composition végétarienne selon le marché, légumes de saison, céréales ou féculents et sauce maison.
Sélection de fromages affinés, servis avec pain de campagne et accompagnement fruité.
Ananas taillé au couteau, tranches fines marinées au citron vert et poivre de Sarawak, servi avec un sorbet au citron jaune de Menton.
Moelleux de châtaigne de Castagniccia, cœur coulant, accompagné d’une crème montée au rhum ambré de l’île, légèrement vanillée.
Gâteau corse au brocciu, parfum de cédrat, servi avec un sorbet frais et acidulé.
Canelé caramélisé, cœur moelleux, notes d’agrumes et touche vanillée.
